Cách làm xốt Béchamel rất quan trọng trong chế biến món Âu. Đây là loại xốt nền được sử dụng trong nhiều loại xốt Âu nổi tiếng. Không đòi hỏi quá nhiều nguyên liệu, xốt Béchamel có cách làm đơn giản và dễ dàng.
Xốt Béchamel - 1 trong 5 loại xốt nền quan trọng trong ẩm thực Âu. Ảnh: Internet
Xốt Béchamel là gì?
Xốt Béchamel còn được gọi là xốt trắng và là 1 trong 5 loại xốt nền cơ bản của ẩm thực Âu đặc biệt là nước Pháp. Nguyên liệu chính để chế biến nên loại xốt này là bơ, bột mì, sữa, hành tây, đinh hương, nhục đậu khấu… Vì có vị nhạt nên Béchamel không sử dụng như một loại xốt chấm mà cần kết hợp thêm với một số nguyên liệu và gia vị khác để tạo nên một loại xốt mới. Từ xốt nền Béchamel, bạn có thể chế biến nên các loại xốt khác như: Crème Sauce, Mornay Sauce, Soubise Sauce, Nantua Sauce, Cheddar Cheese Sauce, Mustard Sauce…
Cách làm xốt Béchamel chuẩn vị Âu
Nguyên liệu làm xốt Béchamel:
- 25g bơ
- 25g bột mì
- ½ củ hành tây
- 1 nụ đinh hương
- 1 lá nguyệt quế
- Gia vị: muối, tiêu
Thực hiện nấu xốt Béchamel
Nấu Roux
Bắc nồi lên bếp cho vào 25g bơ đun cho nóng chảy hoàn toàn. Tiếp theo, bạn cho vào 25g bột mì, điều chỉnh mức lửa nhỏ và đánh đều tay để tạo thành hỗn hợp roux trắng.
Lưu ý, tỷ lệ bơ và bột mì phải là 1:1 và nấu ở nhiệt độ thấp thì roux mới mịn, tới và không bị vón cục. Bạn khuấy đều tay đến khi thấy bọt khí nổi lên rồi dần nhỏ lại thì đã có được roux trắng.
Đầu tiên, bạn nấu roux trắng
Cách nấu xốt Béchamel
Sau khi đã nấu được roux trắng, bạn cho từ từ 500ml sữa ấm vào đánh đều tay. Bạn nhớ là chỉnh lửa ở mức nhiệt nhỏ và phải khuấy liên tục.
Đổ từ từ sữa vào roux
Ghim đinh hương và lá nguyệt quế vào củ hành tây rồi thả vào nồi, tiếp tục khuấy đều tay và đun sôi hỗn hợp. Đun dưới mức lửa nhỏ trong khoảng thời gian 15 - 30 phút để bột mì nở hoàn toàn. Tùy vào món ăn bạn nấu, bạn có thể nêm nếm muối và tiêu cho vừa vị. Cuối cùng lọc xốt qua rây để xốt mịn hơn.
Cho hành tây, đinh hương và lá nguyệt quế vào
Bảo quản
Nếu không dùng xốt Béchamel ngay sau khi nấu xong, bạn có thể bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc xoa một miếng bơ lên bề mặt xốt. Làm thế này sốt sẽ không bị tạo màng cứng ở bề mặt.
Thành phẩm xốt Béchamel sánh mịn
Xốt béchamel ăn với gì?
Xốt béchamel được sử dụng trong thành phần chế biến nên các món Âu nổi tiếng như lasagne, moussaka, nui phô mai macaroni & cheese, fish pie (bánh cá hải sản)… Về cơ bản, bất kỳ món ăn nào có sử dụng nước xốt trắng kem đều có mặt của xốt béchamel.
10 lưu ý trong cách chế biến xốt béchamel
Trong ẩm thực Âu, béchamel là loại xốt đa năng, thơm béo hấp dẫn và chỉ được làm từ 3 nguyên liệu chính là bột mì, bơ và sữa. Béchamel khá là dễ làm nếu bạn biết cách. Ngược lại, bạn có thể tạo ra thành phẩm xốt quá đặc hoặc quá loãng, bị vón cục, không chín, cháy…
Tuy nhiên, bạn đừng hoảng sợ. Hãy làm theo công thức hướng dẫn trên và một số mẹo hữu ích dưới đây bạn sẽ sớm có thành phẩm xốt béchamel hoàn hảo.
Khuấy
Nấu xốt béchamel cần phải khuấy liên tục. Khuấy bơ cho tan chảy, khuấy bột mì cho đến khi tạo thành hỗn hợp roux, khuấy khi thêm sữa, sau đó tiếp tục khuấy cho đến hoàn thành.
Trong các bước nấu xốt béchamel cần phải khuấy liên tục. Ảnh: Internet
Điều chỉnh nhiệt
Bí quyết để có được thành phẩm xốt ngon là phải thực hiện từ từ đúng cách, các nguyên liệu cần được kết hợp hòa quyện vào nhau. Nếu bạn tăng nhiệt quá cao, hỗn hợp sẽ được nấu chín trước khi các nguyên liệu kết hợp lại với nhau và có khả năng một số thành phần sẽ bị cháy. Hoặc, bạn cũng sẽ gặp phải tình trạng xốt bị vón cục hay tách nước.
Để có được phần xốt béchamel tốt nhất, bạn nên nấu roux trên lửa nhỏ và tăng lên mức trung bình khi thêm sữa vào.
Sử dụng nguyên liệu chất lượng
Nguyên liệu tốt sẽ tạo nên xốt ngon vì vậy bạn hãy chọn bơ và sữa chất lượng. Có thể sử dụng sữa nguyên kem và bơ kiểu châu Âu để độ béo cao hơn, độ ẩm thấp hơn. Nếu đang theo dõi lượng calo nạp vào cơ thể, bạn có thể thay thế bằng sữa tách kem tuy nhiên đừng thay đổi thành bơ ít béo vì chất béo rất cần thiết khi làm roux.
Sử dụng đúng tỷ lệ bột mì và bơ
Khi làm roux điều quan trọng là phải lấy đúng tỷ lệ bột mì và bơ. Quá nhiều bột mì có thể bị cháy hoặc vón cục. Quá nhiều bơ sẽ làm cho xốt bị chảy nước. Tỷ lệ bơ, bột chính xác là nên bằng nhau. Bạn lấy cân ra đo chính xác đừng nên ước lượng bằng mắt. Lượng sữa có thể thay đổi tùy theo độ đặc của xốt mà bạn mong muốn nhưng tỷ lệ bột mì và bơ phải luôn được giữ nguyên.
Tỷ lệ bơ và bột phải bằng nhau. Ảnh: Internet
Cắt bơ thành khối
Cắt bơ thành khối là cách đơn giản để ngăn bơ không bị cháy. Nếu cho nguyên 1 khối bơ lớn vào nồi, bơ sẽ không được làm nóng ở cùng một tốc độ, phần tiếp xúc với đáy nồi có khả năng bị cháy trước khi phần ở trên bắt đầu tan chảy. Do đó bằng cách cắt thành những khối nhỏ hơn, bạn có thể đảm bảo rằng tất cả số bơ đều nhận được một lượng nhiệt như nhau và tan chảy đồng đều.
Đúng thời gian
Bước nấu roux là nhiệm vụ khó khăn khi làm xốt béchamel. Bơ và bột mì cần được nấu đúng thời gian để tạo thành roux trắng. Nếu nấu quá thời gian, nó sẽ tạo thành roux nâu và đây không phải là hương vị mà chúng ta hướng đến trong xốt béchamel. Roux nâu sẽ không làm cho xốt béchamel đặc lại.
Ngoài ra, nếu roux được nấu quá lâu sẽ khiến cho xốt khi ăn có cảm giác như bột thô. Cách để đánh giá xem hỗn hợp bột mì và bơ đã tạo thành roux trắng chưa là nên cảm nhận bằng mùi và vị. Sau khi nấu được 3 - 5 phút, hỗn hợp sẽ bắt đầu có mùi hơi giống bột bánh quy. Tại thời điểm này, bạn có thể nếm thử 1 chút nếu cảm thấy có vị bột thô hãy tiếp tục nấu. Ngược lại, nếu không thấy vị này thì bắt đầu thêm sữa.
Hâm nóng sữa
Điều này không thực sự cần thiết nhưng sữa lạnh sẽ dễ bị bắn lên khi cho vào nồi và khiến xốt của bạn lâu chín hơn. Bạn có thể hâm nóng sữa trên bếp hoặc cho vào lò vi sóng 2 phút là được. Lưu ý là chỉ nên hâm nóng không nên đun sôi.
Thêm sữa từ từ
Nếu bạn cho tất cả sữa vào cùng 1 lúc, roux sẽ bị vón thành những cục nhỏ ở đáy nồi và khó mà đánh tan chúng. Do đó, bạn nên đổ sữa vào từng ít một, khuấy đều hỗn hợp càng mịn càng tốt trước khi thêm tiếp sữa vào.
Thêm sữa vào hỗn hợp roux từ từ và khuấy đều. Ảnh: Internet
Xốt đặc
Sau khi thêm sữa vào, xốt sẽ bắt đầu đặc lại khá nhanh nhưng nó vẫn chưa đạt yêu cầu cho đến lúc đặc sánh lại và có thể phủ dày lên mặt sau của thìa khi nhúng vào.
Nếu không chắc rằng xốt đã nấu đủ thời gian chưa hoặc đủ đặc chưa. Bạn hãy nhúng 1 chiếc thìa vào nồi xốt. Nếu xốt béchamel được làm đặc đúng cách, nó sẽ tạo thành 1 lớp dày ở mặt sau của thìa. Để chắc chắn hơn, bạn hãy dùng ngón tay của mình kéo 1 đường dài lên mặt sau của thìa và quan sát. Nếu thấy tạo thành 1 đường trống trên thìa thì xốt đã đủ đặc. Ngược lại, nếu thấy xốt nhanh chóng chảy lại vào khoảng trống thì cần đun thêm 1 thời gian nữa.
Có thể dùng 1 chiếc thìa để kiểm tra độ đặc của xốt. Ảnh: Internet
Làm xốt béchamel người ăn chay
Một số thành phần trong xốt béchamel không phù hợp với người ăn chay (không ăn bơ, sữa) hoặc người không dung nạp gluten (không thể ăn bột mì). Có một số nguyên liệu khác có thể thay thế cho 3 thành phần này. Bạn có thể đổi bột mì bằng hỗn hợp 4 phần tinh bột khoai tây với 3 phần bột ngô. Bạn có thể thay thế bơ và sữa bằng dầu oliu, sữa đậu nành không đường.
Cách làm xốt béchamel chay
Nguyên liệu: Với mỗi 1 lít sữa đậu nành không đường thì bạn cần 3 thìa dầu oliu nguyên chất, 100g bột mì và 1 nhúm nhục đậu khấu, 1 nhúm muối.
Các bước thực hiện:
Đun nóng sữa (không để sôi).
Đun nóng dầu trong vài phút, hạ lửa, rây bột vào. Khuấy liên tục cho đến khi tạo thành hỗn hợp mịn.
Nhấc chảo ra khỏi bếp và thêm sữa đậu nành vào từng chút một, khuấy đều cho đến khi cho hết sữa.
Sau đó, bạn đặt chảo trở lại bếp, đun trên lửa nhỏ, khuấy đều cho đến khi xốt đặc lại như kem. Cuối cùng, nêm 1 nhúm muối và nhục đậu khấu là hoàn thành.
Bạn có thể làm xốt béchamel chay bằng sữa đậu nành và dầu oliu. Ảnh: Internet
Là một đầu bếp chuyên nghiệp, việc nắm được cách nấu xốt Béchamel là hết sức cần thiết. Loại xốt này được ứng dụng trong nhiều món Âu nổi tiếng. Nếu muốn học hỏi thêm các món Âu khác cùng những kỹ thuật chế biến chuyên nghiệp, bạn hãy điền ngay thông tin vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài miễn phí cước gọi 1800 6148 nhé!
