Ẩm thục đặc sản

ẨM THỰC ĐẶC SẢN

1.Cá bống sông Trà

Dòng sông Trà bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, đổ ra biển với chiều dài trên dưới 39 km, cá tôm không nhiều về chủng loại cũng như số lượng nhưng con nào ăn cũng ngon, đặc biệt là cá bống. Cá bống ngon nhất vào mùa hè, ngư dân thường bắt cá bống bằng ống trống (ống tre dài khoảng 1m, trống hai đầu, dùng một cọc nhọn cắm xuống nước).

Muốn kho cá thật ngon thì con cá phải còn sống, để cho ra món cá kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng các đặc sản xứ Quảng như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay làm gia vị ướp cá. Sau khi chà sạch vảy, cho cá vào nêu đất, ướp gia vị hơi lâu, chụm lửa riu riu hơn tiếng đồng hồ nhắc xuống, con cá vừa dai vừa thơm vừa mằn mặn ăn với cơm trắng. Nếu cá đã kho hai ba “lửa” thì ăn rất “đã” với vị cay cay mặn mặn của gia vị, thơm thơm dai dai của thịt cá, đến bữa cơm mới đem ra dùng. Lúc mở nắp, mùi vị thơm nứt mũi, dù bụng ta có no cũng khó mà chối từ. Ăn mãi mà không chán.

Có những món ăn đơn giản vậy mà trở thành đặc sản của một địa phương. Dù đi đâu, xa quê bao lâu người ta vẫn nhớ đến cá bống Sông Trà.

2. Cá niên

Cá niên là món ăn đặc sản của người Quảng Ngãi, từ lâu hấp dẫn du khách bởi vị thơm ngọt, bùi béo xen lẫn vị đắng nhân nhẫn.

Cá niên thường sống ở các vùng sông, suối hay chân thác, có thân hình hơi dẹp, thon thả như con thoi, vảy màu bạc lấp lánh, chỉ to chừng 2-3 ngón tay. Chúng ăn rong tảo ở thượng nguồn nên thịt thơm, ngon, sạch và bổ dưỡng, thường xuất hiện nhiều vào tháng 6 mùa khô.

Có nhiều cách chế biến cá niên thành nhiều món ngon như như: nấu canh, luộc, chiên giòn, kho, nấu với nghệ, làm gỏi… nhưng ngon nhất vẫn là cách nướng trui.

Cá niên nướng không cần tẩm ướp cầu kỳ, chỉ cần rửa sạch, dùng que tre vót nhọn xiên dọc thân cá, nướng trên bếp lửa rực hồng, thường xuyên trở đều tay để cá chín được bên trong mà bên ngoài vẫn giữ được màu vàng óng, lớp vỏ giòn. Cá chín vàng, dậy mùi thơm nức. Khi ăn bạn có thể cầm cả con nóng hổi chấm cùng với muối ớt, cảm nhận vị ngọt của thịt, béo, bùi, dai cùng một chút vị đắng của ruột cá rất thú vị.

3. Quế Trà Bồng

Từ bao đời nay, cây quế luôn gắn liền với đời sống của người dân huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi. Quế đã gắn bó với họ như máu thịt, dù trải qua bao nỗi thăng trầm, cây quế không phụ lòng người.

Cây quế Trà Bồng có lượng tinh dầu cao và mùi hương đặc biệt. Các tài liệu khoa học đã chứng minh giá trị y học rất cao của quế Trà Bồng khi sử dụng làm gia vị, hương liệu hoặc chiết xuất để lấy tinh dầu. Nhiều bài thuốc đông y dùng vị chính là quế (nhục quế, quan quế…) từ lâu đã được ghi lại trong các bản thảo về dược học của các danh y đồng thời kiểm chứng trong thực tế.

Đặc biệt, có thể sử dụng cả vỏ quế, gỗ quế và lá quế làm nên các sản phẩm độc đáo, được thị trường ưu chuộng như đồ mỹ nghệ, bình, chén, hộp đựng trà, hộp đựng tăm, nhang quế…

Hiện nay, tỉnh Quảng Ngãi đang chú trọng việc duy trì và phát triển giống quế Trà Bồng, góp phần tạo điều kiện đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ quế. Đây cũng là một cách để khẳng định thương hiệu quế Trà Bồng.

4. Chim mía

Chim mía là tên gọi chung các loại chim ngủ trong những đồng mía bạt ngàn ở Quảng Ngãi như chim chéo, chim én, chìa vôi, dồng dộc, chào mào, áo đà…, trong đó chim chéo có thịt thơm ngon và to nhất.

Mùa đánh bắt chim mía kéo dài từ tháng 8 đến tháng 4 năm sau. Dụng cụ bắt chim chỉ cần lưới và sào sài. Tùy theo vị trí và thời điểm người ta chọn cách đánh lưới rập, đánh lưới kép hay đánh lưới giương.

Có nhiều cách chế biến món ăn chim mía. Thông thường là tẩm ướp gia vị hương, muối, tiêu bột xong cho vào chảo mỡ chiên khô hoặc dồn thịt heo nạc vào bụng chim hấp cách thủy, hay cho chim và gia vị vào trứng vịt rồi đem chưng. Nhưng ngon nhất vẫn là món chim mía nướng, chỉ cần cho lá chanh, lá sả, muối ớt vào bụng chim xong kẹp vào thanh tre tươi hoặc xỏ xâu rồi nướng trên than hồng.

Khi đến với Quảng Ngãi muốn thưởng thức món chim mía, bạn có thể đến tất cả các nhà hàng trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi.

5. Mắm nhum

Mắm nhum là món ăn quí hiếm. Nhum sống trong các gành đá ven biển Sa Huỳnh, Mỹ Á. Lúc nhỏ nhum tròn và dẹp hai bên, đường kính từ 8 - 10cm, dày 3 - 4cm. Để tự vệ, nhum cũng biết “bắn” gai như nhím.

Nhum bắt về, dùng dao bổ đôi rồi lấy thanh tre nhỏ, mỏng nạo vòng quanh, tách thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum trắng hồng kết thành 6 - 8 múi. Nhum có thể ăn sống, kho, trộn thêm trứng và gia vị để chưng hoặc tráng chả. Muốn muối mắm thì cho thịt nhum vào thẩu, rắc một ít muối hạt lên trên. Khoảng 10 ngày sau là có thể dùng được. Để giữ được hương vị riêng của mắm nhum người ta hạn chế gia vị, thường chỉ có tỏi Lý Sơn và tiêu nguyên hạt.

Dùng mắm nhum để ăn với bún, chấm rau, những ngon nhất là với thịt heo ba chỉ cuốn bánh tráng. Mắm nhum còn gọi là “mắm tiến”, vì ngày xưa mắm nhum được dùng để dâng cho vua.

6. Don

Don thuộc họ nhà hến, hình quả trám, vỏ mỏng úp vào nhau, con dài nhất chưa đến 2cm, thường sống ở nước lợ sông Trà Khúc, sông Vệ.

Chế biến don rất đơn giản. Don được nấu lên theo tỷ lệ một bát don hai bát nước. Khi don chín, đãi bỏ vỏ, lấy ruột cho vào nước luộc, nêm gia vị, mắm muối, thêm hành lá và hẹ, ăn với bánh tráng sống hoặc bánh tráng nướng và nhất thiết phải kèm với ớt xiêm.

Người ta còn dùng don để nấu canh, nấu cháo. Nếu muốn sang hơn thì làm món thịt don xào với miến, bún mì… Có lẽ, không món ăn nào thuộc hàng đặc sản vừa ngon mà lại rẻ bằng don. Ở Quảng Ngãi có nhiều quán don nhưng nổi tiếng vẫn là don ở Vạn Tượng, Nghĩa Hiệp, Phú Thọ.

Theo những bậc cao niên, ngày xưa món don chỉ thịnh hành ở những vùng quê nghèo khó và thường được những phụ nữ luống tuổi quảy gánh đi bán dạo cho những người lao động cực khổ vào lúc xế, chiều. Có lẽ chính vì cuộc sống cơ cực, nghèo khó đó mới có món don, bởi vậy khi nhắc đến món này, nhiều người dân Quảng Ngãi hình dung đó là món ăn dân dã, nóng hổi, cay nồng như chính hơi thở, cuộc sống cực khổ của con người nơi đây...

Với những hương vị mang nét rất riêng, món don Quảng Ngãi đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là 1 trong 4 sản vật Quảng Ngãi. Don và cá bống sông Trà cũng nằm trong số 50 món đặc sản nổi tiếng Việt Nam.

7. Kẹo gương

Gọi là kẹo gương vì loại kẹo này trong như pha lê, đẹp như bức tranh tĩnh vật với màu vàng ươm của đậu phụng, trắng vàng của mè và mong manh dễ vỡ làm cho người thưởng thức phải nâng niu trên tay như đồ cổ ngoạn.

Kẹo gương được làm từ đường cát, mạch nha và đậu phộng. Làm kẹo gương không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự cần cù, chịu khó, kỹ tính và kinh nghiệm. Đầu tiên, người làm kẹo phải đổ đường cát đã xên đặc, mạch nha, mỡ heo vào trong lòng chảo rồi đun lửa lớn, phải khuấy nhanh và đều tay cho dung dịch khỏi bị cháy. Đun cho đến khi keo lại màu vàng nhạt rồi nhanh tay cho xuống bếp, sau đó cho đậu phộng đã rang chín vào trộn đều rồi đổ ra tấm tôn. Cuối cùng, dùng ống nứa lăn cho mỏng đều, để chừng 20 phút là có mẻ kẹo đông cứng và trong suốt rồi cắt thành miếng nhỏ.

Kẹo gương trong suốt như pha lê, khi cắn một miếng có vị giòn, vị ngọt thanh của đường lẫn với vị béo của đậu phộng. Dùng kẹo gương kèm với ấm trà nóng giúp mọi người gần gũi nhau hơn trong buổi gặp mặt đồng hương, bạn già gặp nhau với bộ cờ tướng, hay giữa buổi nghỉ ngơi trong những ngày gặt lúa, làm đồng làm cho cuộc trò chuyện thêm thú vị và sinh động. Món ăn chơi có giá bình dân mà mùi vị thơm ngon, dễ chinh phục khẩu vị của nhiều người.

Kẹo gương vừa rẻ, vừa đẹp, vừa ngon, màu sắc hấp dẫn, là món quà đặc sản và niềm tự hào của người con xứ Quảng. Nói đến Quảng Ngãi là nói đến kẹo gương. Vì vậy, bất kỳ du khách nào khi đi ngang qua Quảng Ngãi nếu muốn mua quà đều chọn kẹo gương đầu tiên.

8. Mạch nha

Làm mạch nha chỉ cần có hai thứ: mộng lúa phơi khô nghiền thành bột và gạo nếp. Trước kia, để làm mộng người ta chọn giống lúa ruống (loại lúa địa phương này hạt to, hàm lượng chất béo cao, nhưng năng suất thấp nên sau này bị tuyệt chủng). Hai loại nguyên liệu này đem ủ với nhau rồi cô đặc thành nha. Tuy vậy, đây là nghề thủ công nên tuỳ theo cách gia giảm tỷ lệ, cách thức ủ, nấu mà mỗi lò có hương vị, màu sắc, chất lượng khác nhau.

Để thưởng thức mạch nha được ngon miệng, nên kết hợp với bánh tráng và đậu phộng rang. Bạn nên cho một ít đậu phộng rang vào lon mạch nha mua về (cũng có lúc trong lon mạch nha người ta đã cho sẵn) và nướng giòn bánh tráng. Cho một ít mạch nha lên một miếng bánh tráng vừa ăn, sau đó thoải mái thưởng thức. Vị ngọt thanh, độ dẻo của mạch nha, độ giòn của bánh tráng và vị bùi của đậu phộng sẽ đem lại cho bạn cảm giác đặc biệt ở đầu lưỡi.

Nổi tiếng ở Quảng Ngãi là mạch nha Đồng Cát (Mộ Đức). Mạch nha Quảng Ngãi thanh dịu, bổ lành, không ngọt gắt như đường lại đậm đà hương vị quê hương nên du khách ra Bắc vào Nam thường chọn mang về làm quà.

9. Đường phèn

Từ xa xưa, Quảng Ngãi đã lưu truyền câu “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, trong trắng đường bông, thơm ngon đường phổi”. Trong kỹ thuật chế biến các loại đường, chế biến đường phèn là phức tạp, công phu và tốn thời gian nhất.

Nguyên liệu chính để tạo ra đường phèn chính là đường từ cây mía. Để có những tinh thể đường trắng trong và lóng lánh như ngọc, người thợ phải dùng vôi và trứng gà xử lý nấu ban đầu. Sau khi lọc bỏ loại tạp chất lắng thì đến giai đoạn nấu cô đặc. Khi đường tới thì đổ vào vại đã để sẵn mạng ghèm cho đường kết tinh, đóng khối và phải mất từ 7-9 ngày sau mới thành đường phèn.

Đường phèn mặc dù được sản xuất ở nhiều nơi, thế nhưng nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng nhất vẫn làn đường phèn tại Phổ Phong, Đức Phổ, Quảng Ngãi. Có lẽ, do khí hậu và thổ nhưỡng ở đây đã tạo nên cây mía có vị ngọt đặc trưng.

Mặc dù, đường phèn Quảng Ngãi được chế biến khá kỳ công và mất nhiều thời gian. Thế nhưng, giá đường phèn quá bình dân. Bạn chỉ bỏ ra vài chục ngàn là có thể mua được bịch đường phèn chất lượng để làm gia vị chế biến muốn ăn hoặc phá nước uống giải nhiệt mùa hè rất tốt cho sức khỏe.

Đường phèn Quảng Ngãi đã từng bán khắp các tỉnh thành trong cả nước và xuất khẩu sang một số quốc gia Đông Nam Á. Ngoài việc dùng như một món ăn quí ra, người ta còn dùng đường phèn chưng với chanh, quất để chữa bệnh ho, viêm họng.

10. Bánh xèo

Tên bánh xèo có lẽ xuất phát từ âm thanh “xèo xèo” reo vui khi nước bột gạo đổ vào khuôn đất có xoa sẵn dầu, mỡ trên bếp lửa hồng. Nguyên liệu chính của món ăn này là gạo lúa cũ. Tùy theo điều kiện và sở thích, người ta có thể bằm thịt vịt nhuyễn xào sơ qua rồi cho luôn vào bột hoặc bỏ lên trên vài miếng thịt bò, thịt heo, tôm đất, tép, trứng gà… Nhưng ngon nhất vẫn là đúc bánh xèo với nấm rơm tự nhiên.

Hàng năm, sau những ngày mưa phùn gió bấc, mặt trời hững lên là nấm từ các bụi tre, gốc mít, vườn thơm, bờ rào… mọc đầy. Cả nhà chia nhau mang mủng, rổ đi hái. Nấm mang về được cạo sạch đất, nhặt rác bẩn rửa với nước muối, rồi tước nhỏ ra để đúc bánh. Bánh xèo đúc nấm rơm chỉ cần thêm vào ít giá đỗ, cuốn với rau sống và chấm với nước mắm pha chanh, đường, ớt, tỏi thì không có loại cao lương mỹ vị nào sánh bằng.

Trước đây, với người dân Quảng Ngãi, bánh xèo thường được đúc vào dịp cúng giỗ, đặc biệt thường đúc vào ngày rằm tháng mười (âm lịch), lúc đó trời se lạnh. Còn ngày nay, bánh xèo được dùng quanh năm, nhưng để cảm nhận ngon nhất là ăn khi trời mưa và se se lạnh.

11. Rượu Tỏi Lý Sơn

Tỏi Lý Sơn được ngâm và chế biến bằng phương pháp gia truyền kết hợp với rượu gạo nguyên chất 40 độ nấu theo phương pháp truyền thống. Điều này làm cho rượu tỏi có mùi thơm đặc biệt. Sản phẩm không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào khác ngoài tỏi cô đơn Lý Sơn và Rượu gạo nguyên chất.

Tỏi Lý Sơn có lượng tinh dầu đặc biệt cao hơn so với các loại tỏi khác. Do đó dược tính của tỏi Lý Sơn rất tốt để sử dụng ngâm rượu tỏi. Ngoài ra, Tỏi Lý Sơn nổi tiếng với mùi thơm và hương vị đặc trưng nức tiếng nhiều năm. Sử dụng Tỏi Lý Sơn giúp rượu tỏi không có mùi hôi đặc trưng mà có mùi thơm nồng nhẹ.

Theo kinh nghiệm dân gian, tỏi ngâm rượu có thể chữa được nhiều nhóm bệnh: Thấp khớp, tim mạch, phế quản, bệnh về tiêu hóa (ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, dạ dày, loét dạ dày), trĩ nội và trĩ ngoại, bệnh đái tháo đường.

12. Tỏi đen Lý Sơn

Tỏi đen Lý Sơn được tuyển chọn từ những củ tỏi Lý Sơn có chất lượng tốt nhất và kích thước lớn nhất để lên men thành tỏi đen Lý Sơn.

Tỏi đen Lý Sơn sau khi lên men có vỏ bên ngoài màu nâu hoặc nâu sẫm, mùi thơm rất dễ chịu và nhẹ nhàng. Ăn vào có vị ngọt vừa phải và có vị chua nhẹ, hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.

Tỏi đen Lý Sơn có rất nhiều công dụng bảo vệ sức khỏe như: Bảo vệ cơ thể chống ung thư và giảm cholesterol, làm chậm lại quá trình lão hóa, chống nhiễm trùng, chống bệnh tật, hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính như bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều loại bệnh mãn tính khác.

13. Cua Huỳnh Đế Lý Sơn

Nhắc đến các món ăn nổi tiếng Lý Sơn, không thể không nhắc đến món đặc sản cua Huỳnh Đế. Cua Huỳnh Đế Lý Sơn là loại hải sản nổi tiếng thơm ngon dưới bất cứ phương cách chế biến nào.

Tên gọi cua Huỳnh đế được lý giải khá thú vị. Ngày xưa, vua chúa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon, càng sung sức nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Từ đó tên gọi cua Huỳnh đế (còn gọi là Hoàng đế) lưu truyền trong dân gian.Ngày trước vốn là đặc sản tiến vua. Nhưng do hai chữ “hoàng đế” đọc lên phạm húy nên được đọc chệch đi thành “huỳnh đế”.

Cua Huỳnh đế có hình thù rất độc đáo, hình dáng của nó có phần giống con tôm, phần đầu lớn nhiều râu, mai suôn hơi dài hình trái táo không giống các dạng mai cua khác. Cua Huỳnh đế có hương vị vô cùng thơm ngon, thịt chắc, ngọt và đặc biệt nếu có gạch thì gạch rất chắc, thơm và béo ngậy hơn hẳn gạch các loại cua, ghẹ khác.

Có hai cách chế biến cua huỳnh đế đơn giản mà có thể tận hưởng hết cái chất ngọt ngào của thịt huỳnh đế là hấp cua, ăn với muối tiêu ớt xanh, hoặc luộc cua lấy thịt rồi đem phi hành, nêm gia vị để nấu cháo.