Tôi nhớ hồi tôi mới vô Sài Gòn, quán còn mở trong sân một ngôi nhà cao tầng cũ kỹ, nồi tráng bánh và bàn cuốn bánh để một bên cửa, mỗi lần mở nắp nồi khói bốc lên nghi ngút mang theo mùi bột gạo chơn chất giữa mùi hành phi thơm lừng.
Minh Lê (Suối Tiên, Khánh Hòa)
Khi nghe tên “bánh cuốn” ở Sài Gòn, đố các bạn bánh này có nhân hay không nhân? Ai ít quen với Sài Gòn sẽ bắt bẻ: bánh có nhân mới kêu bánh cuốn chớ, không có nhân là bánh ướt. Nhưng ở Sài Gòn lâu như vậy, cho tới giờ này, tôi vẫn thấy người Sài Gòn kêu bánh ướt là bánh cuốn. Cả hai loại đề huề chung sống, và loại không nhân cũng được ái mộ ngang hàng với loại có nhân như thường. Chuyện này làm tôi đâm ra thắc mắc: vậy loại nào có trước ở Sài Gòn?
Trên đường đi theo dấu chân của bánh ướt và bánh cuốn, coi ai kỳ cựu ở Sài Gòn hơn ai, tôi đã đi qua vài câu chuyện và quán đậm chất Sài Gòn, xin kể lại một trong số đó hầu các bạn. Một trong những quán đó ở số 88 Trần Khắc Chân gần chợ Tân Định. Chị Thủy chủ quán kế thừa gánh bánh ướt từ bà ngoại và mẹ. “Bà ngoại chị vào Sài Gòn từ 1945, bán bánh ướt ở con đường Trần Khắc Chân này, khi đó vẫn còn là một khu chợ chồm hổm bên cạnh chợ “nhà giàu” Tân Định.” (P.V. - Bánh ướt ngon và xưa nhất Sài Gòn, 23/01/2014, báo điện tử Thanh Niên) Chị Thủy muốn giữ lại cách bán của bà và mẹ chị ngày xưa nên vẫn ngồi gánh dù chị bán trong nhà. Khách ngồi trên mấy cái đòn gỗ thấp tè kê quanh gánh, hay muốn ngồi gần cửa coi cảnh ông đi qua bà đi lại cho vui thì tùy. Không có bàn, mọi thứ đã xếp đủ lên dĩa, khách bưng dĩa bánh cầm đôi đũa và…xin cứ tự nhiên. Phải nhìn cách chị Thủy làm dĩa bánh mới cảm được cái kiểu mộc mạc mà hấp dẫn của các gánh bánh ướt xưa. Một tay chị cầm dĩa, tay kia thoăn thoắt xếp mấy lá bánh trắng mượt mềm mại, tới lớp giá trụng, dưa leo, xà lách cùng rau thơm xắt nhỏ, vài lát chả quế và chả lụa trắng hồng, rải nhẹ thêm ít hành phi vàng ươm thơm nức. Cuối cùng là bánh tôm chiên cắt miếng giòn tan, chan thêm muỗng nước mắm pha vừa ăn màu gụ. Ai muốn ăn cay chị sẽ nhẹ nhàng thêm ít ớt bằm đỏ tươi. Chỉ vậy thôi mà khách quen trở lại hoài:
“Một thực khách quen thuộc của quán cho biết bà đã ăn bánh ướt ở quán này từ rất nhiều năm qua, có lẽ đã ăn tới con số một ngàn dĩa, vì cứ hai ba hôm phải chạy tới ăn vì giá bình dân mà ngon lành, sạch sẽ.” (Bài đã dẫn)
Sau khi lang thang đã đời trên mạng, lại tham khảo đủ hết sách các vị tiền bối Sài Gòn mà “tay trắng vẫn hoàn trắng tay”, tôi bèn quay lại lĩnh giáo “sư phụ” Vũ Bằng, coi bánh ướt và bánh cuốn ai trước ai sau ngoài xứ Bắc. Điều đầu tiên tôi học được từ sư phụ, bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, cũng không ăn với chả mà ăn cùng đậu hủ rán (chiên). Đây, lời sư phụ viết trong “Miếng ngon Hà Nội”:
“Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiểc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi… Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá” (trang 38-39)
“Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ.” (trang 40)
Rồi sư phụ tiếp:
“Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ăn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có cái hay riêng.” (trang 42)
Nói chuyện bánh cuốn có nhân, cụ dẫn ra ba hàng: hàng bà hai Tàu ở chợ Hôm bán bánh nóng, tuy nổi tiếng nhưng cụ không khen mấy; cụ cho ngon nhất là bánh cuốn hiệu Ninh Thịnh trên phố Lê Lợi và bánh cuốn bán rong của bà cụ Còng nơi phố cụ ở ngày xưa. Hay nói đúng hơn, cụ Bằng thấy bóng dáng bánh bà cụ Còng cụ ăn lúc nhỏ trong bánh Ninh Thịnh khi cụ đã lớn. Cụ cũng có những “mùi thương vị nhớ”, và tôi cảm thấy cụ nói trúng tim đen tôi quá khi đọc đoạn cuối cụ viết trong bài “Bánh cuốn”:
“Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ăn cả một thúng hàng trăm cái bánh như ngày trước nữa.” (Miếng ngon Hà Nội, trang 47)
Đã trở về những năm 1920-1930 của thế kỷ trước mà ngay cả sư phụ tôi cũng không rõ bánh ướt và bánh cuốn ai chị ai em, tôi bèn cầu may với anh wikipedia Tiếng Việt, bèn được đoạn này:
“Trong An Nam chí lược, sử gia Lê Tắc chú rằng “vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau”. Điểm nữa là trong thi phẩm “Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khan” năm 1291, vua Trần Nhân Tông cho hay: “Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay”. Còn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn, sách này đồng thời nói: “Quyển bính nhiều nhân càng ngon; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay”. Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, nhằm tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê Nguyễn về sau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân hoặc bánh xuân thái trong có nhân (có thể gồm cả rau lẫn thịt), được cuốn tròn lại, hình dạng khá gần với bánh cuốn ngày nay.” (“Bánh cuốn”, wikipedia)
May mắn thay tôi tìm được cả hai cuốn sách trên. Qủa thật Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa trang 116, phần Bính Bộ đệ bát (tức chương 8 nói về các loại bánh) có câu đó. Còn An Nam chí lược nhắc đến bánh cuốn ở trang 69 (sách do Trần Xuân Ngọc Lan phiên âm và chú giải).
Tìm tiếp thì thấy một giả thuyết khác: bánh cuốn có từ đầu thời vua Hùng, lý do là làng Thanh Trì nơi bánh cuốn xuất hiện có từ thời vua Hùng (xin phép không ghi tên trang vì lịch sự). Trời, làng Thanh Trì có thể lâu đời như vậy, nhưng chứng cớ đâu mà nói bánh cuốn cũng xuất hiện cùng lúc với làng Thanh Trì kìa? Mấy lý luận kiểu này không hiểu sao bây giờ khá nhiều, đôi khi sơ ý một chút liền tưởng là thiệt. Hú hồn!!!
Nãy giờ tán dóc toàn “mùi thương vị nhớ” của người khác, giờ cũng phải kể chút kỷ niệm của tôi với bánh cuốn Sài Gòn chớ. Nhà tôi gần quán bánh cuốn Hải Nam góc đường Cao Thắng và Võ văn Tần. (Đừng ghen tỵ nhà tôi sao gần nhiều chỗ ăn uống ngon lành vậy nha, chắc…trời thương tôi có tâm hồn ăn uống). Tôi nhớ hồi tôi mới vô Sài Gòn, quán còn mở trong sân một ngôi nhà cao tầng cũ kỹ, nồi tráng bánh và bàn cuốn bánh để một bên cửa, mỗi lần mở nắp nồi khói bốc lên nghi ngút mang theo mùi bột gạo chơn chất giữa mùi hành phi thơm lừng. Nhờ cái mùi bột gạo quê mùa này mà tôi là khách thường xuyên của quán. Sau bao năm bể dâu mới đây tôi tình cờ ghé lại, lòng cứ hồi hộp không biết bánh có còn ngon như xưa. Vỏ bánh mịn màng, dai một tí làm tôn lên thịt băm vừa đủ mềm và chút nấm mèo sần sật. Hành phi giòn, còn mang vị ngọt của hành chớ không có mùi dầu của hành phi bán chợ. Giá trụng lặt đuôi sạch sẽ, xà lách tươi thái nhỏ. Nước mắm pha vừa ăn, hòa cùng vị của bánh cuốn rất đồng điệu như thể “tuy hai mà một”. Dĩa chả lụa và chả quế nho nhỏ để riêng, chả làm cũng rất vừa ăn. Ăn xong tôi có cảm giác như về nhà ăn cơm má nấu, không có gì nổi bật nhưng ăn tới đâu thấy đúng tới đó, đúng như mình nhớ, đúng như mình cảm thấy món đó là phải như vậy. Giá cả Hải Nam bây giờ tuy không bình dân nhưng bánh cuốn vẫn giữ được hương xưa, phục vụ dễ thương, vậy cũng đủ khiến khách dặn lòng lần sau ghé lại.
Đang rầu vì không biết kết chuyện bánh cuốn sao cho nó “có hậu” thì trời thương, cho tôi đọc một bài về chị bán bánh cuốn lề đường tên T. Tựa bài báo “Chị bán bánh ướt lề đường dễ thương nhất Sài Gòn” làm tôi nghĩ chắc tác giả muốn nói chuyện “thái độ phục vụ” gì đây. Đoán trật lất, nhưng tôi lại thấy vui mới lạ. Nguyên bài có 12 cái hình chụp trước mặt chị này, trong đó hết 11 cái chị cười rất tươi. Không phải kiểu cười “ngoại giao” của mấy diễn viên lên ảnh, mà một nụ cười từ tận trong lòng, cái loại “cảm được chớ không tả được”, cái loại mà mình nhìn thấy tự nhiên cũng cười đáp lại vì nó có sức lây lan dữ lắm. Tại sao vậy? Vì chị thật tâm cảm thấy mình vui, mình sướng và muốn chia sẻ niềm vui đó cho người khác. Trả lời câu hỏi nhờ đâu chị duy trì được niềm vui đó, chị nói “Cưng thấy vậy chứ chị sướng, tại chị biết đủ, chứ không tham”. Người viết “ngoan cố” hỏi bán cực vậy khi nào chị định nghỉ bán, chị T. cười:
“Thôi, nghỉ bán ở nhà buồn chết sao cưng. Cứ vầy, mỗi ngày chị lại thấy mình sống, mình vui. Chị cũng còn yêu nghề lắm, dù chỉ là bán bánh ướt lề đường”. (Min - Chị bán bánh ướt lề đường dễ thương nhất Sài Gòn,11/6/2017, báo điện tử Trí thức Trẻ)
Nụ cười và suy nghĩ của chị T. tôi nhận ra rồi, trong anh bán bánh mì đầu ngõ đến bà bác bán hàng rong mỗi ngày qua xóm - những người Sài Gòn chính hiệu làm tôi lưu luyến không quên. Nhờ họ mà mỗi lần nghĩ tới Sài Gòn, trong đầu tôi lại vang lên câu hát: “Sài Gòn đẹp lắm, Sài Gòn ơi, Sài Gòn ơi!”.
Nói chuyện trà dư tửu hậu một hồi, nhìn lại thấy vẫn chưa giải quyết được nan đề: bánh ướt có trước hay bánh cuốn có trước? Tôi bèn tự suy luận luôn: bánh ướt là em song sinh của bánh tráng, bánh tráng có trước, nhưng có người thấy tráng bánh ra ngon quá, bèn ăn lúc còn ướt, nên mới kêu là bánh ướt. Sau có người cắc cớ, đem nhân bỏ vô bánh, cuốn lại thành bánh cuốn. Nói giỡn vậy thôi chớ đừng tin thiệt nghen, để tôi lại đi tìm tiếp. Bạn đọc nào biết, rất mong được chỉ giáo!
Minh Lê (Suối Tiên, Khánh Hòa)
Ảnh: T.L.
